Popis
Žinčica je prevarená srvátka z ovčieho mlieka. Ide o vedľajší produkt spracovania mlieka pri výrobe Bryndze.
Srvátka (kvapalina, ktorá vznika z mlieka po oddelení syra) sa ešte raz prevarila. Keď sa na povrchu kotlíka začali objavovať bubliny prestala sa ohrievať. Varechou sa zozbierala vrchná, hustá vrstva tzv. urda. Táto sa potom miešala a ochladila v inej nádobe – takto vzniká jemná žinčica RICOTTA .
Hippokratov nápoj
Srvátkové bielkoviny sú mimoriadne kvalitné, o ich vlastnostiach existujú nielen súčasné, ale aj historické doklady. Hippokrates používal sladkú i zakysanú srvátku z kozieho a ovčieho mlieka na hojenie rán, na liečenie žalúdočných a črevných ťažkostí a na potláčanie niektorých nákaz. V okolí Florencie dodnes kolujú starobylé príslovia: „Ak chceš byť zdravým, pi srvátku“, „Ak budeš živený srvátkou lekár zbankrotuje“. Napriek určitým empirickým skúsenostiam bola srvátka donedávna považovaná za odpad pri výrobe syra. Vylievala sa do kanálov a vodných tokov, rozlievala sa po poliach ako hnojivo a pridávala sa do krmiva hospodárskych zvierat. Názory na srvátku sa začali meniť v druhej polovici minulého storočia, keď sa výskumom a klinickými štúdiami potvrdili jej pozitívne účinky na zdravie. V súčasnosti sa srvátka používa nielen na skvalitňovanie výživových vlastností potravín (nutraceutiká), ale aj na prípravu preparátov pre medicínske použitie.
Srvátkové bielkoviny majú výnimočnú biologickú hodnotu, ktorá prevyšuje o 15 percent vaječné bielkoviny, o 30 percent mäsové bielkoviny, o 35 percent sójové bielkoviny a o 40 percent mliečny kazeín. Srvátkové bielkoviny sú bohatým zdrojom nielen esenciálnych, ale aj vetvených aminokyselín (leucín, izoleucín a valín), dôležitých pre stavbu svalov, v ktorých sú zastúpené takmer na 30 percent.
Odborníci na zdravú výživu preto odporúčajú
konzumovať srvátkové produkty osobám s náročnou fyzickou prácou a vrcholovým športovcom. Aj obsah sírnych aminokyselín, najmä cysteínu, je v srvátkových bielkovinách vyšší ako v mäse, v sóji i v samotnom kazeíne. Zo sírnych aminokyselín sa tvorí glutatión (silný vnútrobunkový antioxidant) a ďalšie zlúčeniny s antikarcinogénnymi účinkami (napr. enzým glutationperoxidáza).
Najvýznamnejšie srvátkové bielkoviny
Patria k nim: β-laktoglobulín, α-laktalbumín, imunoglobulíny, laktoferín, glykomakropeptid a laktoperoxidáza.
-
β- laktoglobulín je bohato zastúpený v srvátkových bielkovinách (50 – 60 percent). Počas trávenia alebo v priebehu fermentácie mliečnymi baktériami vznikajú z neho rôzne biopeptidy znižujúce napr. krvný tlak. Okrem toho β-laktoglobulín je nosičom vitamínu E. Ľudské mlieko ho však neobsahuje.
-
α-laktalbumín tvorí 20 – 25-percentný podiel srvátkových bielkovín v ľudskom, kravskom i v ovčom mlieku. Je dôležitým zdrojom esenciálnych a vetvených aminokyselín. Vyznačuje sa aj imunomodulačnými, antimikróbnymi a antikarcinogénnymi vlastnosťami. α-laktalbumín izolovaný z kravského mlieka je už aj súčasťou niektorých prípravkov detskej výživy.
-
srvátka obsahuje pomerne značné množstvo imunoglobulínov (najmä IgG, IgA a IgM), ktoré odolávajú tráveniu v žalúdku. Sú to špecifické protilátky proti črevným patogénom najmä rotavírusom, salmonelám, šigelám a patogénnym kmeňom Escherichia coli.
-
Laktoferín je dominatnou zložkou srvátkových bielkovín v ľudskom mlieku (2mg/ml), podobné množstvo obsahuje aj ovčie mlieko, čo je desaťnásobne viac ako v kravskom mlieku. Laktoferín je glykoproteín, ktorý prenáša železo a patrí medzi neenzymatické antioxidanty. Antimikróbny účinok laktoferínu spočíva v tom, že je silným „vychytávačom“ železa, ktoré je esenciálnou výživovou zložkou pre rast patogénnych baktérií. Účinný je aj proti baktériám Helicobacter pylori najmä v kombinácii s antibiotikami. Účinnejšia je aj liečba chronickej faryngitídy detí v kombinácii s erytromycínom. Má aj protizápalové účinky a inhibuje vývin črevných tumorov. Laktoferín zbavený železa vykazuje výraznú mikróbocidnú aktivitu aj proti amébam a iným parazitickým prvokom. Ľudský i kravský laktoferín bol už pripravený rekombinantnou technológiou a začal sa používať pri vývoji nových potravinových a farmaceutických produktov.
-
medzi srvátkovými bielkovinami sa nachádza asi 10 percent glykomakropeptidu, ktorý vzniká pôsobením enzýmu chymozínu na kazeín počas výroby syrov. Glykomakropeptid obsahuje veľa vetvených aminokyselín avšak je chudobný na aromatické aminokyseliny (fenylalanín, tryptofan a tyrozín), preto sa využíva pri liečbe osôb postihnutých fenylketonuriou. Vyznačuje sa aj prebiotickými vlastnosťami – podporuje množenie užitočných baktérií v hrubom čreve, najmä bifidobaktérií a laktobacilov. Glykomakropeptid podporuje tvorbu črevného hormónu cholecystokinínu, ktorý navodzuje pocit nasýtenia. Z glykomakropeptidu vznikajú v tele aj antitrombotické peptidy. Glykomakropeptid bráni prichytávaniu cholerového toxínu na receptory črevných buniek a tým chráni organizmus pred cholerou.
-
srvátka obsahuje aj niekoľko typov enzýmov (hydrolázy, transferázy, lyázy, proteázy a lipázy), z ktorých najväčší význam pre stabilitu mlieka má laktoperoxidáza – najbohatšie zastúpený enzým v srvátke (0,5 percenta). Katalyzuje peroxidáciu tiokyanátu, pri čom vznikajú produkty, ktoré usmrcujú, alebo ináč zneškodňujú celý rad bakteriálnych druhov. Pasterizácia tomuto enzýmu neuškodí, takže určitý čas prispieva k udržovaniu mlieka v pôvodnom stave. V tropických oblastiach, kde sa z ekonomických dôvodov nemôže uplatniť štandardná technológia spracovania mlieka, pred transportom do mlieka pridávajú laktoperoxidázu, ktorá ho chráni pred skazením.
Komplex srvátkových antimikróbnych zložiek (laktoferín, ß-laktalbumín, laktoperoxidáza, lysozym a i.) má spolu s produktmi metabolizmu mliečnych baktérií (organické kyseliny, bakteriocíny, biopeptidy, antioxidačné vitamíny) zásluhu na konzervačnom efekte Islandského fermentovaného mlieka zvaného SÝRA. V tomto produkte z ovčieho i kravského mlieka uchovávajú na Islande ryby a mäso počas niekoľkých mesiacov.
Žinčica pre dobré zdravie
Žinčica je odvarená sladká srvátka, ktorá sa po zakvasení prírodnými mliečnymi mikroorganizmami premení na kyslú žinčicu. Keďže ovčie mlieko má priaznivejšie zloženie a vysoký obsah zdraviu prospešných látok prejavuje sa to aj na vlastnostiach žinčice. Srvátkové bielkoviny obsiahnuté v žinčici sa vyznačujú širokým spektrom antimikróbnych, antikarcinogénnych a imunitný systém podporujúcich vlastností. Táto aktivita a vysoký obsah vetvených a sírnych aminokyselín podporujú regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom ako aj častými infekciami, ktoré najmä u „pretrénovaných“ športovcov nie sú zvláštnosťou. Žinčica do polovice 20. storočia bola každodennou potravou na našich salašoch. Žinčicou sa živili aj drevorubači na Horehroní, ktorí podávali neuveriteľne vysoké pracovné výkony a to doslova „od svitu do mrku“. O blahodarnom pôsobení žinčice na zdravie a vitalitu svedčí množstvo „bačovských“ žartov a prísloví. Hugolín Gavlovič, autor diela Valaská škola mravúv stodola mal už v mladosti podlomené zdravie, ochorel na tuberkulózu. Na odporúčanie opáta sa začal živiť žinčicou a dožil sa veku 75 rokov.
Autor článku: Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc., časopis Bedeker zdravia
