Ako spoznáme kvalitné víno ?

V jednoduchosti je krása, vo fľaši zaručene dobré víno a vo víne je pravda

Jednoduchý návod ako vyberať dobré víno.

Konvenčné – BIO – Demeter – Naturálne

Aj keď niektoré fľaše sú označené ako “organické vína”, proces výroby vína nemusí byť organický. Dovoľte mi vysvetliť pojmy: ekologické (organické) poľnohospodárstvo, siričitany a prírodné víno.

KONVENČNÉ PESTOVANIE VINIČA

Pri konvenčnom pestovaní viniča sa používa množstvo pesticídov. Vo Francúzsku sa niekoľko vinárskych regiónov združuje pod organizáciou „Terra Vitis“, čo je označenie pre integrovanú formu produkcie, ktorá je na pol ceste medzi ekologickým a tradičným poľnohospodárstvom. Nie je to však etiketa ekologického poľnohospodárstva. Tento prístup berie pod ochranu používanie pesticídov a iných znečisťujúcich látok a umožňuje konvenčnému poľnohospodárstvu hlásať vôľu znížiť svoje nepriaznivé účinky na životné prostredie a zároveň naďalej ho znečisťovať.

EKOLOGICKÉ PESTOVANIE

V ekologickom poľnohospodárstve je snaha vyhýbať sa chemickým hnojivám, pesticídom, fungicídom a herbicídom a je definované nariadením, pričom krajiny majú svoje špecifiká alebo individuálnou certifikáciou:

• Na americkom trhu víno, ktoré má byť označené ako “Bio” a môže mať pečiatku USDA organic, musí byť vyrobené z 95% organicky pestovaných zložiek. To znamená, že môže obsahovať až 5% zložiek z konvenčného poľnohospodárstva. Certifikácia je riadená štátnymi, neziskovými a súkromnými agentúrami, ktoré boli schválené americkým ministerstvom poľnohospodárstva (USDA).
• V nariadení Európskej únie sa uvádza, že iba potraviny, ktoré obsahujú aspoň 95% organických zložiek môžu používať EÚ logo pre ekologické poľnohospodárstvo. Toto nariadenie umožňuje prítomnosť “náhodného alebo technicky nevyhnutného” používania geneticky modifikovaných mikroorganizmov (vo vinárstve najmä kvasiniek a baktérií), až do 0,9% vo výrobkoch takto označených.
• Vo Francúzsku sa produkty z ekologického poľnohospodárstva označujú logom “AB” – skratka pre “Agriculture Biologique”, čiže biologické poľnohospodárstvo. Produkty môžu byť označené touto známkou, ak obsahujú aspoň 95 % organických zložiek, boli vyrobené alebo spracované v rámci EÚ a boli certifikované podľa jedného z kontrolných orgánov akreditovaných štátnou agentúrou.
• Ecocert je spoločnosť, ktorá dodáva organické alebo biodynamické certifikáty vo Francúzsku.
• Demeter celosvetová nezávislá organizácia pre biodynamiku.

ORGANICKÉ VÍNO

Mnohé vína označené ako “organické” sú v skutočnosti vyrobené konvenčnou metódou – iba hrozno bolo dopestované ekologicky.

Víno od ročníka 2012 sa na etiketách v Európskej únii môže špecifikovať ako “organické víno”. Toto označenie však umožňuje všetky nižšie uvedené postupy a veľkí producenti tak môžu ťažiť z dopytu spotrebiteľov po ekologickej produkcii.

Organické hrozno je možné spracovať na organické víno s využitím konvenčných výrobných postupov. Definícia Európskej únie pre “organické víno” povoľuje:

• mechanizovaný zber
• pridávanie komerčných kvasiniek
• reverznú osmózu
  
• použitie arabskej gumy, dubových štiepkov, pektolytických enzýmov
• pridávať siričitany, kyseliny, triesloviny.

Takéto víno ​​nemôžu byť organické, kvôli procesu výroby. Alternatívou je pre vás pitie prírodného vína.

PREČO SA SIRIČITANY PRIDÁVAJÚ DO VÍNA?

Siričitany sú najrozšírenejšia a najviac kontroverzná prísada pri výrobe vína. Ich hlavná funkcia je zastaviť alebo zabiť nežiadúce kvasinky a baktérie a ​​chrániť víno pred oxidáciou – reakciou vína s kyslíkom. V dôsledku oxidácie môže víno zmeniť farbu a pach (má tendenciu robiť vína tmavšie a suchšie) a je často pokladané za skazené. Navyše mnoho autorít z oblasti vinárstva vám povie, že je nemožné vyrobiť zrejúce víno bez použitia oxidu siričitého. To nie je pravda. SO2 výrazne spomaľuje proces oxidácie. Alternatívou je kontrolovaná oxidácia.

Siričitany môžu spôsobiť podráždenie nosovej sliznice, pokiaľ sú prítomné vo vo víne vo veľkom množstve, bolesti hlavy, migrény, vyvolať astmatický záchvat. A nemusí to byť o tom, že víno je nekvalitné, môže to znamenať len to, že obsahuje veľa siričitanov. Niektoré biele odrody hrozna (napr. Chardonnay) dáva relatívne stabilné vína aj pri nízkych množstvách siričitanov. Ostatné biele odrody môžu mať nejaký zostatkový cukor z výroby vína a potrebujú väčšie množstvo siričitanov. Vyhnite sa preto sladkým bielym vínam, tie majú tendenciu obsahovať viac siričitanov ako ostatné.

Existujú štyri momenty, kedy sa siričitany bežne používajú vo vinárstve, aj keď vinár môže zvoliť jeho ďalšie pridávanie ak sa cíti neisto.

• Zber – síra sa aplikuje vo forme metabisulfitu aby zabránila účinku natívnych kvasiniek a ako prevencia oxidácie. To znamená, že hrozno nemusí byť rýchlo prevezené do vinárstva.
• Mletie – síra sa pridáva, aby sa zabránilo počiatočnej fermentácii s okolitými kvasinkami predtým ako sa pridajú kultivované kvasinky. Komerčné kvasinky sú odolnejšie voči oxidu siričitému.
• Kvasenie – síra sa aplikuje v ľubovoľnom okamihu počas fermentácie, ale najčastejšie na konci, aby sa zabránilo alebo zastavilo jablčno-mliečne kvasenie. Bez toho by vinár musel čakať na prirodzené ukončenie fermentácie.
• Stáčanie – síra sa pridáva, aby sa zabránilo oxidácii a akejkoľvek mikrobiálnej aktivite v nafľaškovanom víne. U sladkých vín je nebezpečenstvo, že fermentácia sa reštartuje.

Podľa predpisov USA ministerstva financií, aby boli vína posudzované ako 100% organické, nemôžu sa do nich počas výroby pridávať siričitany. Z tohto dôvodu, sa na ich etikete nevyžaduje vyhlásenie o siričitanoch, ale je potrebná laboratórna analýza na overenie, že víno obsahuje menej ako 10 ppm siričitanov.

Právne predpisy Európskej únie ukladajú obdobný údaj o siričitanoch od roku 2005. V potravinách musia byť označené oxid siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg / kg alebo 10 mg / l vyjadrené ako SO2.

PRÍRODNÉ VERSUS ORGANICKÉ VÍNO

Prírodné vína sú niečo ako hnutie, nie označenie. Ich ideou je prestať považovať človeka za toho, kto víno vyrába. Vinár je podľa nich skôr ten, kto výrobu vína sprevádza.

ZNAKY PRÍRODNÉHO VÍNA:

• ekologicky pestované hrozno
• ručný zber;
• rýchly presun do vinárstva;
• fermentácia na divokých kvasinkách;
• nízka hladina siričitanov (alebo vôbec žiadne).

Akonáhle je hrozno vyprodukované ekologicky, víno ​​je vyrobené. Ak sa vyrába prírodným spôsobom, etiketa obvykle nehlása “ekologické “alebo “prírodné”. Prírodné víno ​​je v podstate skvasený hroznový džús.

Vína vyrobené pod Národným programom pre organické pestovanie (NOP) a označené ako “organické vína” sú vína vyrobené zo 100% ekologicky pestovaného hrozna a úplne bez použitia prídavných siričitanov. Upresňuje, že aj prirodzene sa vyskytujúce siričitany (nájdené v každom víne, prírodnom alebo nie), musia byť pod 10 ppm. Toto označenie spĺňa položky 1 a 5 z vyššie uvedeného zoznamu, ale nie ostatné položky. Okrem toho, toto takzvane “ekologické víno” môže obsahovať GMO.

Nech už nakupujete akékoľvek víno, majte na pamäti, že aj keď víno nie je 100% organické kvôli výrobnému procesu, ekologický rozmer je uplatnený pri pestovaní hrozna. Takéto poľnohospodárstvo je vždy lepšie pre miestnu biosféru a pre zdravie ľudí.