Popis
GARUM, GAROS či LIQUAMEN – Colatura di alici,
je jantárová tekutina, ktorá vzniká starodávnym postupom fermentácie rýb s morskou soľou. GARUM rybia omáčka je najobľúbenejším dochucovadlom ázijských krajín. Nemusíte sa ale nutne premiestniť do takto vzdialených krajín, aby ste túto dobrotu mohli ochutnať. Stačí zavítať na náš e-shop a objednať si ju z pohodlia domova.
Chuť a vôňu rybej omáčky máme spojenú s ázijskou kuchyňou, ale v histórii se používala často aj v európskej kuchyni.
Omáčkou GARUM ochucovali jedlá už starí Rímania. Garum vyrábali ako po domácky, tak v manufaktúrach.
Latinsky sa omáčka nazývala Garum či Liquamen a do antického stredomoria sa údajne dostala chvíľu před našim letopočtom zo severnej Afriky.
Bola prvý krát vyrobená zhruba pred 2 500 rokmi v prístavnom meste Kartágo v dnešnom Tunisku.
- Rovnako ako jej ázijská verzia, aj táto omáčka se vyrábala z rýb fermentovaných v morskej soli.
- K menším rybám v celku alebo k väčším pokrájaným na kúsky sa pridávali stredomorské bylinky napr. tymián, šalvia, fenykel nebo kôpor.
- Jednotlivé vrstvy ryb, byliniek a soli sa potom skladali na seba do veľkých nádob, zaťažili se kameňom a uzavreli.
- Takto se nechal obsah odležať asi týdžeň a potom sa už z časti fermentovaná hmota po dobu 3 týždňov niekoľkokrát denne odo dna premiešavala.
- Rybia omáčka je trochu sladká, ale zároveň velmi slaná a v starovekom Ríme údajne dochucovala takmer každé jedlo vrátane niektorých dezertov. Garumu se preto niekedy dokonca prezýval rímsky kečup.
Výroba garumu se spomalila, keď Rímská vláda zaviedla vysokú daň na soľ, a taktiež pre pirátske útoky na rybárske dediny. Časom z európskej kuchyne vymizla. Pozostatky továrni na výrobu garumu boli archeológmi objavené aj v Španielsku, Portugalsku a severnej Afrike.
