Čo je Umami ?

Umami je piata chuť alebo pochúťka, delikatesa a lahôdka.

Umami (z jap. pochúťka) je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma prostredníctvom špecializovaných receptorov na jazyku.

Rozlišujeme päť základných chutí: sladkú, kyslú, horkú, slanú a umami.

Chuť umami identifikoval v roku 1908 Ikeda Kikunae pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias (kombu daši). Z vývaru izoloval glutaman sodný, ktorý túto chuť spôsobuje. Vnímanie chuti umami zabezpečuje proteínový receptor taste-mGluR4 objavený v roku 2000, ktorý špecificky reaguje na L-glutamanový anión.

Glutamany sú zodpovedné za intenzívnu umami chuť mnohých potravín bohatých na proteíny, napríklad mäso, syry, ale aj mlieko, morské riasy, alebo za chuť potravinárskych výrobkov ako sójová omáčka.

umami jazyk


Glutaman, piata zo základných chutí

Prvopočiatky najrozšírenejšieho zástupcu glutamanov, siahajú hlboko do histórie, až do starovekej Číny a starovekého Japonska. Kúsky riasy Laminaria japonica (kombu), bohaté na obsah glutamátu (prírodnej formy glutamánu) používali vtedajší ázijskí kuchári, ako dochucovaciu prísadu, do takmer všetkých jedál. Japonci si ho postupne obľúbili natoľko, že jeho príchuť osobitne pomenovali ako umami (v preklade to znamená pochúťka, delikatesa, lahôdka), teda okrem štyroch základných chutí (slaná, sladká, horká, kyslá) v japonskej kuchyni existuje piata glutamátová. Pred vyše sto rokmi ju identifikovali japonskí vedci v snahe zistiť, prečo má vývar z morských rias kombu takú výraznú chuť. Glutaman sodný v skutočnosti je chemicky vytvorený brat glutamátu, ktorý obsahovali tieto riasy.

Získal si aj zvyšok sveta

Až do druhej svetovej vojny patrilo umami medzi exkluzivity ázijskej kuchyne. Počas ázijsko-pacifickej vojny okúsili chuť glutamánu americkí vojaci. Tí s prekvapením zistili, že jedlo Japoncov chutí oveľa lepšie než ich strava. Vďaka podmaňujúcej chuti glutamatu si východnú kuchyňu rýchlo obľúbili aj západné krajiny.

Komerčné využitie tejto látky začalo vtedy, keď sa Julius Maggi rozhodol vyrábať instantné polievky, ktoré obsahovali hydrolyzát rastlinných proteínov (týmto názvom súčasní výrobcovia potravín glutamán sodný často maskujú). Jedlá z prášku disponovali mäsovou príchuťou, hoci reálne žiadne neobsaje

Ako glutamán funguje

Na ľudskom jazyku sú špeciálne receptory slúžiace na rozpoznávanie prírodnej kyseliny glutámovej, ktorá je dôležitá pre zdravý vývoj a správne fungovanie mozgu. Má zásadný vplyv na rozvoj intelektu, pomáha pri depresiách, impotencii a znižuje únavu. Tieto receptory reagujú aj na jej odnož, glutamán sodný.

V týchto potravinách ho určite nájdete

Glutaman je obsiahnutý najmä v polotovaroch práškového typu, v rôznych „sáčkových“ polievkach, omáčkach, bujónoch a vo vegete. Nájdeme ho aj v slaných dobrotách – krekroch a zemiakových lupienkoch.

Málokto však vie, že prírodný glutamát obsahuje vo veľkej miere aj zdraviu prospešná zelenina: brokolica, paradajky či hrach, rovnako ako huby, ustrice, vlašské orechy a populárne syry ementál, čedar alebo parmezán. Ešte menej je známy fakt, že ľudské materské mlieko obsahuje až desaťkrát viac glutamátu ako kravské.

Ohrozuje zdravie?

Je teda glutaman skutočnou hrozbou pre naše zdravie? Po nespočetných štúdiách bol napokon uznaný ako bezpečný, zaraďujúc sa tak do zoznamu takých bežných prísad, akými sú soľ, cukor či ocot. Jeho používanie schválila aj Svetová zdravotnícka organizácia, vyhlasujúc, že glutamát i glutamany sú absolútne bezpečné, a to bez stanovenia akejkoľvek dennej dávky.

Obavy tehotných žien či z poškodenia mozgu sa nepotvrdili

Väčšina našich buniek glutamát potrebuje pre svoje správne fungovanie. Jeho vyššia koncentrácia v ľudskom tele je výlučne dôsledkom nadmernej konzumácie, avšak ani v takýchto prípadoch nie je situácia kritická, keďže ide o dočasný, resp. krátkodobý stav.

Fáma, že budúce mamičky by sa mali glutamanu vyhýbať, nie je založená na pravde, pretože glutamát nemá na vyvíjajúci sa plod žiadny vplyv. Rovnako neopodstatnené sa javí tvrdenie o nepriaznivom vplyve na mozog, ktoré je založené na presvedčení, že vysoká hladina tejto látky zabíja neuróny. Na to, aby ste si poškodili mozog, by ste museli na jedno posedenie zjesť asi štvrť kilogramu vegety.

Ak však uprednostňujete prírodné chute, doprajte si radšej prírodný glutamát a nenahrádzajte ho jeho umelou alternatívou. Koniec koncov, mnoho pokrmov chutí vynikajúco vďaka bylinkám, soli, cesnaku, cibuľke či póriku. Stačí pustiť predstavivosť pri varení na prechádzku a určite si vystačíte bez glutamanu aj vy…

Zmyslové orgány (organa sensuum) sú špecializované anatomické štruktúry, ktoré poskytujú mozgu informáciu o špecifických zmenách vonkajšieho prostredia. Rôzne živé organizmy môžu mať rôzne anatomicky usporiadané zmyslové orgány, s rôznou citlivosťou a zložitosťou. Základnou jednotkou sú receptory, ktoré sú roztrúsené po celom tele. Delíme ich na:

  • Exteroreceptory, tieto prijímajú podnety z vonkajšieho prostredia. Sú to jednak kožné receptory citlivé na dotyk, tlak, bolesť, teplo a chlad, jednak vlastné zmyslové receptory pre zrak, sluch, čuch a chuť.
  • Proprioreceptory informujú o polohe tela v priestore, sú v svaloch, šľachách, kĺbových púzdrach a pod.
  • Interoreceptory sú vo vnútorných orgánoch a informujú o vnútornom prostredí (pH, o pomere kyslíka a oxide uhličitom, osmotickom tlaku a iných viscerosenzitívnych podráždeniach).

Receptory sú buď jednoduché voľné nervové zakončenia, alebo sa vytvárajú špeciálne zariadenia s rôzne zložitou stavbou. Každý receptor prijíma iba špecifické podnety (napr. svetlo, farbu). Rozlišujeme receptory všeobecnej citlivosti (tlak, bolesť a pod.) a receptory špeciálnej citlivosti. Senzitívne vnemy zachytené zmyslovými ústrojmi sa vedú dostredivými dráhami do centrálnej nervovej sústavy (CNS) a až tu vzniká pocit, vnem a poznatok.

U človeka rozlišujeme nasledovné zmysly:

Tieto vnemy registrujú rôzne k tomu prispôsobené bunky až špecializované orgány – napr. oko, vonkajšie, stredné a vnútorné ucho, chuťové poháriky jazyka, senzorické systémy kože, čuchové bunky nosnej sliznice a podobne.

 

Šiesta základná chuť
Citlivosť našich jazykových receptorov na šiesty typ chute, ktorým je chuť tuku alebo mastnota, objavili americký vedci len nedávno. Spomínaný objav má pomôcť predovšetkým pochopiť, prečo niektorí ľudia jedia viac tučných jedál a neuvedomujú si pritom ich mastnú chuť.

Vedci zistili, že ľudia, ktorí majú vycibrenejšiu schopnosť rozpoznávať túto chuť, konzumujú oveľa menej mastných jedál, majú nižší index BMI a sú tým pádom aj menej obézni. Ak by sa vedcom podarilo zvýšiť u ľudí citlivosť na mastnú chuť, mohlo by sa tak účinnejšie bojovať proti obezite.

Vedcom sa dokonca podarilo vyvinúť metódu na testovanie ľudí a ich vnímanie prítomnosti mastných kyselín v potravinách. Zároveň zistili, že ľudia majú hranicu vnímania mastnej chute rôzne ďaleko položenú a mnohí ju nemajú vôbec. Vedci taktiež dokázali, že ľudia, ktorí majú iba polovicu receptorov CD36, ktoré slúžia na identifikáciu mastnej chute, sú 8x menej citliví na prítomnosť tukov v strave, čo im prináša oveľa väčšie ohrozenie nadváhy či obezity.