Glutaman, piata zo základných chutí
Prvopočiatky najrozšírenejšieho zástupcu glutamanov, siahajú hlboko do histórie, až do starovekej Číny a starovekého Japonska. Kúsky riasy Laminaria japonica (kombu), bohaté na obsah glutamátu (prírodnej formy glutamánu) používali vtedajší ázijskí kuchári, ako dochucovaciu prísadu, do takmer všetkých jedál. Japonci si ho postupne obľúbili natoľko, že jeho príchuť osobitne pomenovali ako umami (v preklade to znamená pochúťka, delikatesa, lahôdka), teda okrem štyroch základných chutí (slaná, sladká, horká, kyslá) v japonskej kuchyni existuje piata glutamátová. Pred vyše sto rokmi ju identifikovali japonskí vedci v snahe zistiť, prečo má vývar z morských rias kombu takú výraznú chuť. Glutaman sodný v skutočnosti je chemicky vytvorený brat glutamátu, ktorý obsahovali tieto riasy.
Získal si aj zvyšok sveta
Až do druhej svetovej vojny patrilo umami medzi exkluzivity ázijskej kuchyne. Počas ázijsko-pacifickej vojny okúsili chuť glutamánu americkí vojaci. Tí s prekvapením zistili, že jedlo Japoncov chutí oveľa lepšie než ich strava. Vďaka podmaňujúcej chuti glutamatu si východnú kuchyňu rýchlo obľúbili aj západné krajiny.
Komerčné využitie tejto látky začalo vtedy, keď sa Julius Maggi rozhodol vyrábať instantné polievky, ktoré obsahovali hydrolyzát rastlinných proteínov (týmto názvom súčasní výrobcovia potravín glutamán sodný často maskujú). Jedlá z prášku disponovali mäsovou príchuťou, hoci reálne žiadne neobsaje
Ako glutamán funguje
Na ľudskom jazyku sú špeciálne receptory slúžiace na rozpoznávanie prírodnej kyseliny glutámovej, ktorá je dôležitá pre zdravý vývoj a správne fungovanie mozgu. Má zásadný vplyv na rozvoj intelektu, pomáha pri depresiách, impotencii a znižuje únavu. Tieto receptory reagujú aj na jej odnož, glutamán sodný.
V týchto potravinách ho určite nájdete
Glutaman je obsiahnutý najmä v polotovaroch práškového typu, v rôznych „sáčkových“ polievkach, omáčkach, bujónoch a vo vegete. Nájdeme ho aj v slaných dobrotách – krekroch a zemiakových lupienkoch.
Málokto však vie, že prírodný glutamát obsahuje vo veľkej miere aj zdraviu prospešná zelenina: brokolica, paradajky či hrach, rovnako ako huby, ustrice, vlašské orechy a populárne syry ementál, čedar alebo parmezán. Ešte menej je známy fakt, že ľudské materské mlieko obsahuje až desaťkrát viac glutamátu ako kravské.
Ohrozuje zdravie?
Je teda glutaman skutočnou hrozbou pre naše zdravie? Po nespočetných štúdiách bol napokon uznaný ako bezpečný, zaraďujúc sa tak do zoznamu takých bežných prísad, akými sú soľ, cukor či ocot. Jeho používanie schválila aj Svetová zdravotnícka organizácia, vyhlasujúc, že glutamát i glutamany sú absolútne bezpečné, a to bez stanovenia akejkoľvek dennej dávky.
Obavy tehotných žien či z poškodenia mozgu sa nepotvrdili
Väčšina našich buniek glutamát potrebuje pre svoje správne fungovanie. Jeho vyššia koncentrácia v ľudskom tele je výlučne dôsledkom nadmernej konzumácie, avšak ani v takýchto prípadoch nie je situácia kritická, keďže ide o dočasný, resp. krátkodobý stav.
Fáma, že budúce mamičky by sa mali glutamanu vyhýbať, nie je založená na pravde, pretože glutamát nemá na vyvíjajúci sa plod žiadny vplyv. Rovnako neopodstatnené sa javí tvrdenie o nepriaznivom vplyve na mozog, ktoré je založené na presvedčení, že vysoká hladina tejto látky zabíja neuróny. Na to, aby ste si poškodili mozog, by ste museli na jedno posedenie zjesť asi štvrť kilogramu vegety.
Ak však uprednostňujete prírodné chute, doprajte si radšej prírodný glutamát a nenahrádzajte ho jeho umelou alternatívou. Koniec koncov, mnoho pokrmov chutí vynikajúco vďaka bylinkám, soli, cesnaku, cibuľke či póriku. Stačí pustiť predstavivosť pri varení na prechádzku a určite si vystačíte bez glutamanu aj vy…
