Verjus 0,375l – kyslá šťava z hrozna, Vysoké pole

5.50

Prírodné  ochucovadlo – kyslá šťava z hrozna.

Prežil v arabskom svete, najviac v sýrskej kuchyni. Postupne sa k nemu vracajú vinári, z úplne prozaického dôvodu. Nezrelé hrozno im “vzniká”, keď robia redukciu úrody. Je to niečo podobné, ako keď robíte v záhrade prebierku plodov na ovocnom strome. Rastlina má potom viac energie, ktorú odovzdá menšiemu množstvu úrody, zato chutnejšej a kvalitnejšej.

Oberať nezrelé ovocie sa možno nezdá ako dobrý nápad, ale čo mali robiť naši predkovia, kým nepoznali citróny. Namiesto nich totiž ako kyslé dochucovadlo používali práve šťavu z nezrelých bobúľ hrozna. Volá sa VERJUS.

Pôvod slova verjus by sa dal preložiť ako zelená šťava. Obyčajne sa na ňu používa nezrelé hrozno, ale aj ríbezle, plánky a iné kyslé druhy ovocia. Poznali ho v starom Grécku, najpopulárnejší bol zrejme v stredoveku. Zvykli doň nakladať aj bylinky.

Verjus je číry a aj celkom kyslý. Ale nie tak príkro ako ocot, ani tak ostro ako citrón. Skôr uhladený a príjemný. Toto bude určite menej drsné pitie. Preto som vzal pohár so studenou vodou, pridal doň lyžicu medu a poriadny strek verjusu. Zamiešal a ochutnal. Parádna limonáda, navyše s hroznovou dochuťou. Neskôr mi samotný vinár poradil pridať ešte trochu bazového sirupu aj bublinky a komerčné hroznové nápoje sa budú môcť schovať.

Krajina pôvodu: Slovenská republika

Popis

Nad ďalším použitím už nebolo treba toľko špekulovať, zálievka na šalát. Robievam ju s olejom, horčicou a medom. Teraz som namiesto octu alebo citróna pridal Verjus. Hodil sa. Toto prírodné kyslé dochucovadlo zažíva renesanciu práve kvôli svôjmu hroznovému pôvodu. Jedlá, ktoré dochucuje, sa lepšie párujú s vínom, kým ocot a citrusy by sa v niektorých prípadoch mohli byť. Moja skúsenosť je ale taká, že verjus je hlavne jemný k jedlu samotnému. Až taký vyslovene nekonfliktný typ. Dokyslí čo potrebujete, ale nebude zbytočne vytŕčať. Za posledný týždeň som ním dochutil napríklad marockú hariru, kyslú zemiačku, hráškovú polievku s mätou aj špargľové rizoto. Do každej sadol. Nehovorím, možno vám niekde bude viac sedieť limetka, naša starká je zasa naučená používať prevarený ocot. Ale sú skrátka situácie, kedy chcete nechať vyniknúť iné chute a zároveň dodať jedlu kyslosť. Pre túto nekonfliktnosť si ho viem predstaviť aj v letných dezertoch alebo zmrzlinách. Hojne sa používa pri redukcii omáčok a deglazovaní výpeku z pečeného mäsa.