Popis
- Druhy kravského mlieka podľa úpravy
- Surové mlieko: mlieko, ktoré nebolo upravené pri viac ako 40 ° C nie je ani homogenizované. Ihneď po nadojení by malo byť vychladené na 4 až 8 ° C a takto ďalej konzervovať. Potom vydrží aj niekoľko dní. Zostávajú v ňom zachované enzýmy s antibakteriálnymi a antivirotickými účinkami (napr. laktoferín, lyzozým, laktoperoxidáza) a imunoglobulíny (protilátky proti vírusom a baktériám). Pri dodržiavaní skladovacích a hygienických podmienok a pri dobrých podmienkach chovu kráv je surové mlieko pomerne bezpečnou potravinou.
- Homogenizované mlieko: v mlieku sa pôsobením tlaku rozložia tukové kvapôčky na častice sto až tisíckrát menšie, na mlieku sa potom státím netvorí smotanová “ zátka.“
- Čerstvé mlieko: mlieko upravené šetrnou pasterizáciou (zahriate na viac než 71,7 ° C po dobu 15 s) v chlade vydrží 3 až 5 dní. Predáva sa v sklenených fľašiach, polyetylénových vreckách či krabiciach z povoskovaného papiera.
- Mlieko s predĺženou trvanlivosťou: vysoko pasterizované mlieko (zahriate na viac ako 85 ° C) v chlade vydrží až 10 dní, vždy homogenizované. Predáva sa v PET fľašiach alebo v škatuliach s umelohmotným uzáverom.
- UHT mlieko: mlieko ošetrené pôsobením veľmi vysoké teploty (zahriate na 135 ° C po dobu aspoň 1s). Je vždy homogenizované. Aj pri izbovej teplote ho možno skladovať niekoľko mesiacov, je balené v tetrapakových krabiciach. Pri použití UHT technológie dochádza k značným zmenám v bielkovinách mlieka a k zmene chuti mlieka. Načaté UHT mlieko neskysne.
- Kondenzované mlieko.
- Sušené mlieko.
História konzumácie kravského mlieka
Kravské mlieko sa začalo stávať súčasťou ľudskej stravy pri domestikácii zvierat v neolite v dobe 10000 až 5000 rokov pred naším letopočtom. Kravy a iné zvieratá sa chovali z počiatku na mäso. V Európe, severnej Afrike a západnej Ázii po roku 5000 pred naším letopočtom začal prevládať kočovný pastiersky a poľnohospodársky spôsob života. Vo východnej a juhovýchodnej Ázii, Amerike a Austrálii zostali ľudia predovšetkým lovci a zberači. K rozšíreniu konzumácie mlieka tu došlo až v posledných 500 rokoch pri zakladaní kolónií európskych štátov.
Avšak ani pre európskych poľnohospodárov nebol chov kráv lacnou záležitosťou. Mlieko sa teda až do pomerne nedávnej doby pilo jedine čerstvé a len vtedy, keď krava mala teľa, ktoré mlieko salo. Mlieko bolo určené predovšetkým práve pre toto teľa a nebolo teda k dispozícii každý deň a vo veľkej miere. Je pravdepodobné, že výnimočne bolo použité aj miesto materského mlieka.
V súčasných objemoch sa kravské mlieko začalo konzumovať až v období priemyselnej revolúcie. V druhej polovici 19. storočia došlo k prudkému rozvoju miest, industrializácii poľnohospodárstva a vzniku železničnej siete. Začali sa oveľa viac používať sklenené fľaše a bola objavená pasterizácia. Transport a uchovanie mlieka teda prestali byť problémovou záležitosťou. Produkcia kravského mlieka počas 19. storočia narástla niekoľkonásobne. Najviac potom konzumácia kravského mlieka narástla po 50. rokoch 20. storočia, kedy došlo k rozmachu veľkochovov kráv a začalo sa používať automatická dojacie zariadenie a ľahšie obaly na mlieko, napr. povoskované kartónové krabice a polyetylénové vrecká.
Väčšinu kráv v Európe, severnej Amerike a Austrálii tvoria plemená produkujúce tzv. A1 mlieko (holštajnský a frízsky dobytok). Beta kazeín ich mlieka sa líši len jedinou aminokyselinou od beta kazeínu starších plemien kráv, ktoré produkujú tzv. A2 mlieko (Jersey, Guernsey, ázijské a africké druhy kráv a tiež kozy a ovce). K tejto genetickej zmene došlo približne v období 5000 rokov pred naším letopočtom.
Obrovské navýšenie dojivosti na súčasnú úroveň bolo dosiahnuté šľachtením kráv, úpravou krmivá (kukurica, sója), intenzívnym dojením a predovšetkým rýchlym cyklom oplodňovania kravy. Teľa je 2 až tri dni po pôrode odstavené a krava je za 2 až 3 mesiace znova oplodnená.
